摘要：今天小編為大家公布2021天水師范學院專升本食品質量與安全專業(yè)考試大綱內容。趕快收藏吧！有報考食品質量與安全專業(yè)的考生們，根據考試大綱內容，從而找到正確的備考思路,熟悉考試與命題的方向，更好地應對即將到來的2021甘肅專升本考試。
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一、考試內容和范圍
第一部分食品質量與安全專業(yè)導論
【考核目標與要求】
對食品質量與安全專業(yè)有基本了解，熟悉食品質量與安全研究領域涉及的知識和內容，熟悉食品質量安全控制因素，了解食品質量與安全學科前沿和發(fā)展趨勢。
【考試范圍與要求】
?。ㄒ唬┦称焚|量與安全研究領域（食品微生物學、食品化學、食品營養(yǎng)學、食品工藝學、食品感官評定、食品質量管理和安全控制等）。
?。ǘ┦称焚|量與安全的發(fā)展趨勢（國家食品質量安全相關政策、標準和法規(guī)，食品質量安全經典案例，食品質量安全檢測技術研究前沿及進展）。
第二部分食品微生物學課程考試大綱
【考核目標與要求】
掌握微生物學的基本知識、基本原理及其在食品生產過程中的應用，了解食品防腐、保藏和質量控制的基本原理及技術措施。
【考試范圍與要求】
?。ㄒ唬┦称肺⑸飳W概述
微生物的概念和特點；微生物學及其分支學科；食品微生物學的歷史；食品微生物學發(fā)展及其未來。
（二）微生物的形態(tài)與結構
細菌的形態(tài)、結構與功能以及菌落形態(tài)；真菌的營養(yǎng)體、結構與功能，菌落形態(tài)及繁殖方式；非細胞微生物的形態(tài)、結構與功能以及繁殖方式。
?。ㄈ┪⑸锏臓I養(yǎng)與生長
微生物的營養(yǎng)（微生物的六大營養(yǎng)素、微生物營養(yǎng)類型、營養(yǎng)物質進入微生物細胞的方式、培養(yǎng)基）；微生物的生長（微生物生長量的測定方法、微生物的群體生長規(guī)律、影響微生物生長的因素、有害微生物的控制）。
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微生物的能量代謝（化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產能、自養(yǎng)菌的生物氧化與產能）；微生物的分解代謝和合成代謝（分解代謝與大分子物質的降解、合成代謝與生物大分子物質的合成、分解代謝與合成代謝的關系）；微生物的初級代謝和次級代謝。
?。ㄎ澹┪⑸镞z傳與育種
微生物遺傳的物質基礎；微生物的基因、基因組和質粒；微生物基因突變和誘變育種；微生物的基因重組與育種；菌種的保藏與復壯。
?。┪⑸锓肿舆M化與分類學
核糖體RNA序列分析與生物三域理論；基因結構的進化及物種的形成；分類學與命名法則；細菌分類系統概要（伯杰氏細菌分類系統、原核生物分類系統、食品中常見的細菌代表屬概要）；真菌系統分類概要（真菌的分類原則和依據、真菌的分類系統、食品中常見的真菌代表屬概要）。
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基本概念（微生物生態(tài)學與生態(tài)系統、種群與群落、微環(huán)境、環(huán)境梯度與耐受限度、食品中的微生物生態(tài)系統）；微生物在自然界中的分布；微生物與生物環(huán)境間的相互關系；微生物污染食品的途徑。
?。ò耍┪⑸锱c食品釀造
微生物與食品釀造（細菌與食品釀造、真菌與食品釀造、微生物與釀造酒、微生物與釀造調味品、微生物與肉品發(fā)酵）；釀造食品的微生物危害（釀造食品中的霉菌毒素、釀造食品中的細菌危害）。
?。ň牛┦称犯瘮∨c食品保藏
食品的腐敗變質（微生物引起食品腐敗變質的基本條件、微生物引起食品腐敗變質的鑒定）；食品腐敗變質的機理（食品中蛋白質的分解、食品中的脂肪分解、食品中的碳水化合物的分解）；食品腐敗變質與食品類型的相關性（乳類、肉類、水產品、鮮蛋、罐藏食品、果蔬及其制品、糕點等食品的腐敗變質）；食品防腐技術（食品保藏技術、食品綜合防腐保鮮理論與技術）。
（十）微生物與食品安全性
食品的微生物污染；細菌性食物中毒及預防；真菌性食物中毒及預防；病毒介導的食源性感染及危害；食品安全微生物指標。
第三部分食品生物化學課程考試大綱
【考核目標與要求】
主要考查學生對食品生物化學相關基礎知識與基本技能的理解掌握程度，以及運用食品生物化學知識分析問題、解決問題的能力。
【考試范圍與要求】
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單糖開鏈結構、環(huán)狀結構，單糖的物理性質、化學性質。雙糖的構成，蔗糖理化性質，轉化糖，麥芽糖的分子結構、空間構型、理化性質，乳糖的分子結構和理化特性、乳糖不耐癥。多糖、同多糖、雜多糖的概念，淀粉分子的結構，糊化和老化，糊精的呈色反應，糖原和纖維素的結構。
（二）脂類物質
簡單脂、甘油脂類。生物膜的化學組成、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側分布的不對稱性、生物膜的流動性、生物膜的結構模型、物質的穿膜運送、物質的膜泡運送。
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蛋白質的化學組成、蛋白質的含氮量、蛋白質的基本組成單位、根據蛋白質分子的化學組成分類（簡單蛋白、結合蛋白）、根據蛋白質來源分類（動物蛋白、植物蛋白和單細胞蛋白）、分子形狀（球蛋白、纖維蛋白）。
氨基酸的結構、氨基酸的分類、氨基酸的物理性質、氨基酸的化學性質（等電點、與甲醛反應、與亞硝酸反應、茚三酮反應、桑格反應、艾德曼反應）、肽的結構與命名、多肽的性質（水解、顏色反應）。
蛋白質的一級結構、二級結構、三級結構、四級結構、蛋白質一級結構與功能的關系、蛋白質的變性、蛋白質的變構效應。
蛋白質的分子量、滲透壓、透析、膠體性質、兩性解離和等電點、蛋白質的電泳、蛋白質的沉淀（鹽析、有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸類沉淀、熱凝固沉淀）。
蛋白質的功能性質及其在食品加工中的應用，蛋白質的水化性、持水性，面團面筋、蛋白質的膨潤、蛋白質的乳化性質、蛋白質的發(fā)泡性、蛋白質與風味物質結合。
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核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構型與紫外吸收。DNA的堿基組成、一級結構、二級結構、三級結構（核小體）、DNA的生物學功能。RNA的結構、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結構、功能，mRNA的結構和功能。核酸的理化性質（溶解性質、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性）、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交。
（五）酶
酶的概念、特點、化學本質、組成，單體酶、寡聚酶、多酶復合體、核酶，酶的分類（氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂解酶、異構酶、合成酶）、酶對底物分子結構專一性、酶對底物分子立體異構專一性。酶的活性中心的作用、構成、誘導契合學說、中間產物學說、酶原激活的概念。酶反應速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數、pH、溫度、酶濃度對酶促反應速度的影響、激活劑、抑制劑對酶促反應速度的影響、可逆抑制作用（競爭性抑制、非競爭性抑制、反競爭性抑制）、不可逆抑制作用。別構酶的概念、結合部位、別構酶的活性調節(jié)、同工酶的概念。
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生物氧化特點、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）、生物氧化的酶（氧化酶、脫氫酶）。呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α-磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用）。ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯機制及影響因素）、生物體內ATP的循環(huán)過程概況、磷酸原及其作用。超氧負離子、自由基、超氧化歧化酶。
（七）糖類代謝
糖類的消化過程、降解產物、吸收過程。糖酵解反應過程，丙酮酸的無氧轉變，糖酵解能量核算和生理意義，果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調節(jié)。丙酮酸氧化脫羧，三羧酸循環(huán)反應過程，有氧氧化產生ATP的計算，有氧氧化生理意義，有氧氧化的調節(jié)方式。糖的無氧分解，糖的有氧氧化，磷酸戊糖途徑反應過程及其意義。乙醛酸途徑的起點、終點，乙醛酸途徑意義，糖醛酸途徑的起始點、意義。糖異生步驟及調節(jié)，糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調節(jié)、糖原引物。淀粉、蔗糖和乳糖的合成原料、催化酶、合成途徑，糖代謝各途徑聯系的中間代謝物。
（八）脂類代謝
食品中的脂類及其消化、吸收和轉運，脂類的分解代謝、合成代謝，磷脂代謝和人體內膽固醇的轉變，脂類代謝的調節(jié)。
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氧化脫氨基、轉氨基作用、聯合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉運、氨的代謝、α-酮酸的轉化（與三羧酸循環(huán)的聯系）、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2的代謝、個別氨基酸的代謝。氨基酸合成的共同特點、氨基酸合成的起始物分族。核酸的降解、核酸酶、限制性內切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解。嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脫氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。
二、考試形式與試卷結構
考試基本內容分為食品質量與安全專業(yè)導論、食品微生物和食品生物化學三大部分。試卷滿分200分，其中食品質量與安全專業(yè)導論40分、食品微生物學80分、食品生物化學80分。考試采用閉卷、筆試形式?？荚囶}型從以下類型中選擇：單項選擇題、多項選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋題、簡答題、計算題、分析題、論述題。
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三、參考書目
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作者
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書名
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出版社
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版次
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何國慶、賈英民
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食品微生物學
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中國農業(yè)出版社
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第3版
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張麗萍、楊建雄
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生物化學簡明教程
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高等教育出版社
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第5版
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