蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院2020年專升本食品科學(xué)與工程專業(yè)考試大綱

一、考試目的

蘭州理工大學(xué)技術(shù)工程學(xué)院專升本招生食品科學(xué)與工程專業(yè)課為《食品化學(xué)》。考試目的是檢查學(xué)生是否牢固掌握《食品化學(xué)》課程相關(guān)知識(shí)的一次水平測(cè)定，全面考核普通高校食品類專業(yè)專科(含高職)應(yīng)屆畢業(yè)生對(duì)專業(yè)核心課程《食品化學(xué)》的掌握程度，要求學(xué)生比較系統(tǒng)的理解食品化學(xué)的基本概念和基本理論。

二、考試內(nèi)容

(一)緒論

1. 食品化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容及范疇;

2.食品中主要的化學(xué)變化概述;

3.食品化學(xué)的研究方法。

(二)水

1.水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、食品中水的存在形式及其特點(diǎn);

2.食品中水與非水組分之間的相互作用;

3.水分活度的定義、食品組分、溫度、水分含量與水分活度的關(guān)系;

4.水與食品的穩(wěn)定性的關(guān)系;

5.分子移動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性的關(guān)系。

(三)蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的理化性質(zhì);

2.蛋白質(zhì)的變性的定義及各因素引起變性的機(jī)理;

3.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品及其在食品加工中的應(yīng)用;

4.食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏過(guò)程中的變化。

(四)碳水化合物

1.主要的單糖及低聚糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì);

2.美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng);

3.食品中重要的單糖、低聚糖的性質(zhì);

4.多糖的結(jié)構(gòu)及性質(zhì);

5.淀粉的物理性質(zhì)、淀粉糊化、老化;

6.果膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)、分類、特性及凝膠形成。

(五)脂質(zhì)

1.脂質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)及組成;

2.油脂的物理性質(zhì);

3.油脂加工貯藏中的氧化反應(yīng);

4.食品中常用的抗氧化劑及抗氧化原理;

5.油脂的精練、氫化。

(六)維生素

1.維生素的種類及其作用;

2.常見(jiàn)維生素(維生素A、D、E、C、B1、B2、PP、H)的理化特性及生理功能;

3.維生素在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響。

(七)礦物質(zhì)

1.食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì);

2.常見(jiàn)礦物質(zhì)種類、生理功能;

3.礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化。

(八)酶

1.酶促褐變的定義;

2.酶促褐變的機(jī)理及控制措施。

(九)色素

1.食品色素的概念，分類;四吡咯色素;類胡蘿卜素，多酚類色素;

2.常見(jiàn)食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及基本的理化性質(zhì);

3.常見(jiàn)食品天然色素在食品貯藏和加工中發(fā)生的重要變化及其影響因素。

(十)食品的風(fēng)味物質(zhì)

1.食品風(fēng)味的定義、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn);

2.味感的產(chǎn)生及影響因素、呈味物質(zhì)的相互作用;

3.食品呈味物質(zhì)的呈味機(jī)理;

4.常見(jiàn)的食品呈味物質(zhì)(如甜味劑、酸味劑、鮮味劑)的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應(yīng)用。

三、試題難易程度

1.較容易題：約40%;

2.中等難度題：約50%;

3.較難題：約10%。

四、考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

考試形式為閉卷筆試，時(shí)間為120分鐘，試卷滿分200分，試卷長(zhǎng)度為A4紙8-10版。 試卷結(jié)構(gòu)如下：

1.選擇題 約30%;

2.填空題 約10%;

3.判斷題 約10%;

4.名詞解釋 約10%;

5.簡(jiǎn)答題 約40%。

五、參考書(shū)目 

《食品化學(xué)》(第三版)，闞建全編著，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2016年。   

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