廣東第二師范學(xué)院2020年專插本《食品化學(xué)》考試大綱

廣東第二師范學(xué)院2020年本科插班生《食品化學(xué)》考試大綱 

Ⅰ 考試性質(zhì)

普通高等學(xué)校本科插班生招生考試是由專科畢業(yè)生參加的選拔性考試。高等學(xué)校根據(jù)考生的成績(jī)，按已確定的招生計(jì)劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，本科插班生考試

應(yīng)有較高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

Ⅱ 考試內(nèi)容

一、考試基本要求

《食品化學(xué)》考試是選拔廣東第二師范學(xué)院食品質(zhì)量與安全本科插班生的一門入學(xué)考 試。其主要目的是考核考生對(duì)《食品化學(xué)》基本內(nèi)容的理解和掌握程度。要求考生掌握《食品化學(xué)》的基本理論、基本方法，以及具有應(yīng)用這些理論方法分析問題、解決問題的能力，

要求考生具備基本的分析能力。

二、考核知識(shí)范圍及考核要求

1. 水 分 

掌握自由水，結(jié)合水，水分活度，等溫吸著線，滯后現(xiàn)象的概念并會(huì)判斷； 

理解水分活度、等溫吸著線的意義； 

理解水分活度、滯后現(xiàn)象的應(yīng)用。

2. 碳水化合物 

掌握單糖類化合物基本的食品學(xué)特性； 

掌握 Mailard 反應(yīng)的定義、基本過程、主要反應(yīng)及本質(zhì)、影響因素； 

理解焦糖化反應(yīng)中反應(yīng)物的種類、反應(yīng)條件、主要反應(yīng)過程及特點(diǎn)； 

掌握低聚糖的苷鍵類型、主要種類及基本性質(zhì)；

了解多糖類物質(zhì)的基本性質(zhì)； 

掌握淀粉糊化、老化的本質(zhì)、基本過程及主要的影響因素。 

3. 脂類 

掌握脂類物質(zhì)的基本物理屬性和與質(zhì)量有關(guān)的一些參數(shù)； 

掌握脂類氧化反應(yīng)的基本過程和過程中的主要步驟； 

掌握脂類氧化反應(yīng)中的主要化學(xué)反應(yīng)； 

了解脂類在加熱條件下的一些反應(yīng)。

4. 蛋白質(zhì) 

掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)； 

掌握蛋白質(zhì)的食品加工學(xué)特性； 

了解食品中常見的蛋白質(zhì)。

5. 維生素 

掌握常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性； 

掌握維生素在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響

6. 礦質(zhì)元素 

掌握食品中礦物質(zhì)的定義及其功能性； 

了解礦物質(zhì)溶解性、酸堿性及氧化還原性等理化性質(zhì)

了解食品中礦質(zhì)元素含量的影響因素。 

了解礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的變化對(duì)人體生物利用率的影響

7. 酶 

理解影響食品中酶催化反應(yīng)的因素；  

掌握酶對(duì)食品的營養(yǎng)性、享受性和安全性的影響； 

熟悉常見酶在食品加工及貯藏保鮮中的應(yīng)用。

8. 色素和著色劑 

了解天然色素的分類、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)； 

掌握常用的著色劑的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)及其功能性；

理解常用色素在食品加工貯藏中的變化。

9. 食品風(fēng)味 

了解食品呈味物質(zhì)的呈味機(jī)理和食品中呈味物質(zhì)的相互作用。 

掌握幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑 ）的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應(yīng)用。 

10. 食品添加劑 

了解食品添加劑的定義、分類； 

掌握食品添加劑的使用原則、注意事項(xiàng)； 

了解常用食品添加劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及作用。 

Ⅲ 考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

考試形式：閉卷；考試時(shí)間：120 分鐘；試卷滿分：100 分 

試卷內(nèi)容比例: 食品中的主要組分（約占 70%）、酶（約占 15%）、色素和風(fēng)味組分（約占15%）。 

題目難易比例：試題難易適中，較易題目約占 40％，中等難度約占 50％，較難題約占10％，無偏題。

試卷題型比例：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（占 20%）、判斷題（占 10%）、名詞解釋（占 15%）、簡(jiǎn)答題（占 25%）和論述題（占 30%）。 

Ⅳ 參考書目 

《食品化學(xué)》,汪東風(fēng)主編, 第四版, 化學(xué)工業(yè)出版社，2014 年 7 月。

Ⅴ 題型示例

一、單項(xiàng)選擇題（本題目共 20 小題，每小題 1 分。共 20 分。） 1、以下維生素屬于水溶性的是：( ) 

A. Vc       B.維生素 A        C.維生素 D        D.維生素 E 二、判斷題（本題目共 10 小題，每小題 1 分。共 10 分。） 

1、乳酸不能被酵母菌發(fā)酵。（ ） 

三、名詞解釋（本題目共 5 小題，每小題 3 分。共 15 分。） 1、 必需氨基酸 

四、簡(jiǎn)答題（本題目共 5 小題，每小題 5 分。共 25 分。） 1、 請(qǐng)簡(jiǎn)要回答食品中水的組成形式？ 

五、論述題（本題目共 2 小題，每小題 15 分。共 30 分。） 請(qǐng)論述脂類成分在食品加工過程中的化學(xué)變化。 

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